Portrait de Chef : Sébastien CORTEZ, Chef varois… entre terre et mer

Portrait

Né à Hyères voilà 40 ans, Sébastien Cortez grandit au sein d’une famille où les plaisirs de la table tiennent une place essentielle. Plusieurs membres en ont d’ailleurs fait leur métier, lui donnant très tôt le goût de cuisiner.

Résolument ancré dans son terroir provençal, la mise en valeur du produit local et de saison est dans son ADN.

Petit-fils de pêcheur, Sébastien aime taquiner les richesses de la Méditerranée pour mettre en avant des poissons sauvages méconnus, généralement boudés par la pêche conventionnelle.

Chef promeneur, il aime aussi glaner dans les collines provençales fleurs comestibles et herbes aromatiques, pour distiller leurs saveurs iodées et leurs parfums de garrigue dans ses créations culinaires.

Après l’école hôtelière, il se forge pendant 15 ans une solide expérience au sein de divers établissements, puis suit diverses formations pour assimiler les techniques de pointe de la restauration gastronomique.

En 2014, devenu père d’une petite fille, il décide de devenir Chef à domicile à Marseille, pour voir sa fille grandir et donner libre cours à sa créativité, autour d’une cuisine méditerranéenne moderne faisant la part belle aux produits et aux mariages de saveurs.

Confessions gastronautiques

Comment vois-tu ton rôle de chef cuisinier ?

En tant que chef cuisinier, j’ai évidemment la responsabilité de bien nourrir mes clients mais aussi de les sensibiliser, à travers ma cuisine, au respect de la Nature et à ses richesses.

Un rôle d’éducateur au mieux manger, avec une forte dimension écologique pour le respect de la Nature et des espèces.

Ton rapport à la Nature ?

C’est ma matière première. J’en suis très proche et je suis là pour la protéger.

Depuis plusieurs années, j’opte pour des menus Carte Blanche : mes clients ne savent pas à l’avance ce qu’ils vont manger. Mes menus sont uniquement fonction de ce que la Nature et la Mer Méditerranée offrent sur le moment.

J’ai en définitive un rapport à la Nature qui tient plus du naturaliste, que du cuisinier.

Ton rapport au monde maritime ?

J’ai grandi et ai vécu en bord de mer, depuis tout petit. C’est mon monde.

C’est l’endroit où je me ressource, où je m’émeus, …

Mon monde à moi, c’est bien sûr la Mer Méditerranée avant tout : j’y ai mes souvenirs, en famille et entre amis. J’entretiens avec elle un lien plus qu’intime.

Ton expérience du monde de la voile ?

Elle s’est faîte en pointillés, mais elle a toujours été forte et profonde, émouvante.

J’ai commencé à naviguer dès le Primaire à Hyères, sur Optimist (mon oncle est alors moniteur au club de voile).

Puis vers 18 ans, j’ai fait un peu de voilier et du funboard avec des amis.

Plus récemment, en 2019, j’ai participé à la Cooking Cup, entre Marseille et Cassis, et ai gagné dès la première fois le concours Cuisine.

Ta connaissance de l’archipel des Îles d’Or ?

Pour y être très souvent allé en famille ou entre amis, depuis ma prime jeunesse, c’est un petit paradis que j’affectionne tout particulièrement, et dont je connais à la fois les richesses et les fragilités.

J’aime arpenter les sentiers de ses îles et presqu’île hors saison, pour des rencontres intimes avec leurs habitants et avec la Nature.

Je connais bien Pierrot et Pépito, respectivement artisans pêcheurs à Porquerolles et sur la presqu’île de Giens, auprès desquels je trouve toujours l’inspiration pour ma cuisine.

Ta participation aux croisières SAIL & COOK ?

Car pour un Chef nomade et amateur de rencontres, c’est un support original pour partager ma cuisine et mes recettes créatives.